The mobility of water in biofilms and polysaccharide/water-systems was invetigated by PFG-NMR. Aim of the study was to detect bound water wich was expected to be found in such systems. The experiments clearly show that there exists only a minor fraction of significantly influenced water molecules in biofilms and biopolymer-systems. These water molecules show a magnetic exchange via cross relaxation wich can be detected by the stimulated echo experiment used in the study. Several models of water binding has been discussed in this thesis. Die Beglichkeit von Wasser in Biofilmen und Polysaccharid/Wasser-Systemen wurde mit Hilfe der PFG-NMR untersucht. Ziel war dabei, gebundenes Wasser zu charakterisieren. Die experimentellen Ergebnisse zeigten, daß nur ein sehr geringer Anteil der Wassermoleküle duch die Polymermatrix signifikant beeinflußt wird. Diese Wassermoleküle zeigen einen magnetischen Austausch mit Polysaccharid-Protonen über die Kreuzrelaxation, die mit dem Stimulated-Echo-Experiment nachgewiesen werden konnte. Im Rahmen dieser Arbeit wurden einige Modelle zur Wasserbindung in biologischen Systemen diskutiert.