Vorkommen, Stabilität und enzymatische Derivatisierung von Flavonolen in Echtem und Tatarischem Buchweizen (Fagopyrum esculentum M. und Fagopyrum tataricum G.)

Die Arbeit liefert einen Beitrag zur Formulierung von funktionellen Lebensmitteln aus Buchweizen. Hierfür wurde die Beeinflussung der Rutin- und Quercetingehalte in Sorten des Echten und Tatarischen Buchweizens durch Anbau- und Ernteparameter sowie durch Prozessierung von Buchweizenmehl untersucht. Weiterhin wurden enzymatische Behandlungen zur Steigerung der Bioverfügbarkeit der Flavonole getestet. Anteigen des Mehls der probatesten Sorte Lifago führte zum nahezu vollständigen Abbau von Rutin durch die endogene Flavonol-3-glucosidase. Das Hydrolyseprodukt Quercetin sowie Spuren von Rutin waren bei der Prozessierung des Teigs relativ stabil. Die F3g im Mehl ließ sich durch trockene Hitze inaktivieren. Die Umsetzung von Rutin zum Monoglucosid mit Lactobacilli verlief beim Zellextrakt aus Lb. plantarum K4Lb6 am effektivsten, eine Fermentation war nicht möglich. Hesperidinase aus Aspergillus niger erzielte wesentlich höhere Isoquercitrinausbeuten nach Inkubation mit hitzebehandeltem Mehl.