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Doctoral Thesis
2014
Strategien zur Optimierung der Ernährung in schulischen Einrichtungen mit besonderem Fokus auf die Nährstoffversorgung
Strategien zur Optimierung der Ernährung in schulischen Einrichtungen mit besonderem Fokus auf die Nährstoffversorgung
Abstract (English)
Changes in society, such as growing number of employed women lead to a larger amount of schools in Baden-Württemberg that offer full time school programs. Due to this, the number of all day school pupils has more than tripled over the last 10 years (Landesinstitut für Schulentwicklung et al. 2011). As a result, in 2008, the Federal Ministry of Food, Agriculture and Consumer Protection set up the Vernetzungsstelle Schulverpflegung in Baden-Württemberg in joint financing with the Ministry of Rural Affairs and Consumer Protection. The Vernetzungsstelle Schulverpflegung Baden-Württemberg supports the schools in this new additional task of lunch catering and improves the quality and acceptance of the school meals in Baden-Württemberg.
This study aims to evaluate and enhance the methods of the Vernetzungsstelle Schulverpflegung Baden-Württemberg to optimize the nutrition in educational institutions.
For this purpose, ten schools with the corresponding seven canteens and 6000 pupils had been reviewed from June 2010 until October 2011 by the Vernetzungsstelle Schulverpflegung Baden-Württemberg. This supervision targets to improve the nutrition consumption of the pupils and thereby increase the amount of pupils with normal body-mass-index In order to reach this aim, both, the quality as well as the general requirements (e.g. menu, reservation) of the school lunch needs to be improved. Furthermore, the satisfaction of the customers as well as the resulting weekly participation in lunch at school canteens should be increased. Additionally, the pupils shall be sensitized for an appropriate diet.
The “round table” is the fundament of the supervision of schools by the Vernetzungsstelle Schulverpflegung Baden-Württemberg. Several target groups come together to organize the improvement of the school canteen. For each school canteen, individual important optimizing and advertising strategies take place. Optimizing strategies include the training of caterers and canteen personal. Advertising strategies comprise several events, like pasta day or Santa Clause day, which help to raise the acceptance of the school canteen. To be able to measure the changes caused by intervention, an analyses takes place at the beginning and the end of the the study. For that, the surrounding conditions are evaluated by an expert interview with the responsible person of the school canteen. The satisfaction of the customers, such as pupils, teachers and parents is evaluated by written questionnaire. The quality of the lunch is analyzed by the criteria of the DGE quality standards of school feeding. Additionally, anthropometric data, like body height, body weight and abdominal girth, of six and seventh class pupils are measured. A bioelectric impedance analysis determines the body composition. Furthermore, a food frequency questionnaire and a 24h recall are conducted.
Results of the study show, that during the time of intervention, on average 8 optimizing strategies and 15 advertising strategies are executed. 2991 (2966) pupils, 1939 (1785) parents and 143 (114) teachers take part at the first (second) survey. The cooperation of the schools with the Vernetzungsstelle Schulverpflegung Baden-Württemberg leads to an increased acceptance of the scool canteen by pupils, teachers and parents. Pupils and parents upgrade the school canteen judgment (scale 1-5) from 2,8 to 2,4 and teachers upgrade from 2,5 to 2,2. The cooperation doesn´t lead to an improvement of the nutrition composition of the canteen food. The pupils declare that they eat in the city more rarely, however rather bring food from home or eat at home. These changes in lunch habbits, though, do not have any impact on the total nutrition intake of the pupils from the sixth and seven grades (N first evaluation=436, N second evaluation=413). Therefore, neither the antropometroc parameters nor the body composition of the pupils are influenced.
The methods of the Vernetzungsstelle Schulverpflegung Baden-Württemberg can be used successfully to raise the acceptance of the school canteen. Reasons, why there have been no changes in the nutrition intake of the pupils, can be discussed versatile. One explanation is that the intervention phase is too short in order to take measurable influence on the nutrition intake. As a result of the cooperation one can say that the school canteen initially needs to be integrated in every day school life, in order to improve the lunch catering. Moreover, the schools should make sure that one person takes responsibility for the catering. In addition to that, all involved parties have to work together on the optimization. Not until these points are settled, optimizing strategies, such as quality improvement of the canteen food, can´t be possible and successful. Finally, the food offer needs to be acceptable for the pupils, in order to be advertising in a good way.
Abstract (German)
Veränderungen in der Gesellschaft, wie beispielsweise die steigende Anzahl an berufstätigen Frauen, haben zur Folge, dass an den Schulen in Baden-Württemberg vermehrt Ganztagsschulangebote bereitgestellt werden und sich die Anzahl der GanztagsschülerInnen in den letzten 10 Jahren mehr als verdreifacht hat (Landesinstitut für Schulentwicklung et al. 2011). 2008 wurde deswegen vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz in gemeinschaftlicher Finanzierung mit dem Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz in Baden-Württemberg die Vernetzungsstelle Schulverpflegung eingerichtet.
Ziel dieser Studie ist es, die Methoden der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Baden-Württemberg zur Optimierung der Ernährung in schulischen Einrichtungen zu evaluieren und weiterzuentwickeln.
Hierfür werden zehn Schulen mit den dazugehörigen sieben Mensen und den 6000 SchülerInnen von Juni 2010 bis Oktober 2011 von der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Baden-Württemberg betreut. Ziel dieser Begleitung ist, die Nährstoffaufnahme der SchülerInnen zu verbessern und dadurch die Anzahl der SchülerInnen zu erhöhen, die einen Body-Mass-Index (BMI) im Normbereich haben. Um dieses Ziel zu erreichen, sollen sowohl die Qualität und die Rahmenbedingungen (z. B. Vorbestellung) des Mittagessens an den Schulen verbessert als auch die Kundenzufriedenheit und die daraus resultierende wöchentliche Teilnahme am Mensaessen erhöht werden. Weiterhin sollen die SchülerInnen für eine bedarfsgerechte Ernährung sensibilisiert werden.
Basis der Begleitung der Schulen durch die Vernetzungsstelle Schulverpflegung Baden-Württemberg bildet der „Runde Tisch“. An diesen regelmäßigen Treffen verschiedener Zielgruppen, wird die Optimierung der Schulmensa organisiert. Es werden für die Schulmensa individuell wichtige Optimierungs- und Werbestrategien durchgeführt. Bei den Optimierungsstrategien werden beispielsweise die Caterer und das Ausgabepersonal geschult. Die Werbestrategien umfassen verschiedene Aktionen zur Steigerung der Akzeptanz rund um die Schulmensa. Um die Veränderungen durch die Intervention messbar zu machen, wird zu Beginn und am Ende der Studie eine Analyse durchgeführt. Hierbei werden die Rahmenbedingungen mittels eines Experteninterviews mit dem Schulmensaverantwortlichen erhoben. Die Kundenzufriedenheit wird anhand eines schriftlichen Fragebogens ermittelt. Die Qualität des Mittagessens wird mit den Kriterien des DGE-Qualitätsstandards für die Schulverpflegung ausgewertet. Bei den SchülerInnen der sechsten und siebten Klassen werden zusätzlich anthropometrische Daten erhoben. Es werden Körpergröße und –gewicht gemessen. Weiterhin werden durch eine Bioelektrische Impedanzanalyse die Körperzusammensetzung und anhand eines Körpermaßbandes der Bauchumfang gemessen. Es werden zusätzlich zwei Ernährungsanamnesen, ein Food Frequency Questionnaire und ein 24h-Recall, durchgeführt.
An der ersten (bzw. zweiten) schriftlichen Befragung beteiligen sich insgesamt 2991 (bzw. 2966) SchülerInnen, 1939 (bzw. 1785) Eltern und 143 (bzw. 114) LehrerInnen. Durch die Optimierungs- und Werbestrategien wird die Akzeptanz der Schulmensa bei den SchülerInnen, den LehrerInnen und den Eltern durch die Zusammenarbeit mit der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Baden-Württemberg erhöht. Die Schulmensabenotung (Skala 1-5) wird bei den SchülerInnen und den Eltern von 2,8 auf 2,4 und bei den LehrerInnen von 2,5 auf 2,2 verbessert. Durch die Zusammenarbeit wird die Nährstoffzusammensetzung des Mensaessens nicht verbessert. Die SchülerInnen geben an, dass sie seltener in der Stadt essen und häufiger ein Vesper von daheim mitbringen bzw. zuhause essen. Allerdings wirken sich diese Änderungen im Essverhalten bzgl. der Mittagsverpflegung nicht auf die Gesamtnährstoffaufnahme der untersuchten SchülerInnen der sechsten und siebten Klassen (N Erste Erhebung=436, N Zweite Erhebung=413) aus. Somit werden auch die anthropometrischen Parameter und die Körperzusammensetzung der SchülerInnen nicht beeinflusst.
Die Methoden der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Baden-Württemberg können zur Akzeptanzsteigerung der Schulmensa erfolgreich eingesetzt werden. Gründe für die nicht eingetretenen Veränderungen in der Nährstoffaufnahme der SchülerInnen sind vielseitig zu diskutieren. Eine Erklärung ist, dass die Interventionsphase zu kurz ist, um einen messbaren Einfluss auf die Nährstoffaufnahme zu nehmen. Als Fazit aus der Zusammenarbeit kann gezogen werden, dass zur Verbesserung der Mittagsverpflegung die Schulmensa zunächst ins Schulleben integriert werden und eine Person an der Schule die Zuständigkeit übernehmen muss. Weiterhin müssen alle Beteiligten gemeinsam an der Optimierung arbeiten. Erst im zweiten Schritt sind Optimierungsstrategien, wie die Qualitätsverbesserung des Mensaessens, erfolgreich. Ist das Angebot für die SchülerInnen akzeptabel kann die Schulmensa im dritten Schritt gut beworben werden.
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Faculty of Natural Sciences
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Institute of Clinical Nutrition
Examination date
2014-09-22
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Language
German
Publisher
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Classification (DDC)
610 Medicine and health